เต้าฮวย
ส่วนผสมเต้าฮวย
ถั่วเหลืองซีก 8 ขีด
แป้งมัน 10 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 6 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/2 ช้อนชา
น้ำสะอาด 6 ลิตร
เจี๊ยกอ หรือหินเต้าหู้ 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำการทำเต้าฮวย
นำเอาถั่วเหลืองผ่าซีกมาคัดเอาเมล็ดที่เสียทิ้งให้หมด การเลือกซื้อถั่วเหลืองซีกควร ซื้อหาแต่เฉพาะที่เมล็ดโต ๆ เพื่อให้ได้ความมันของถั่วและให้ความเข้มข้นได้ดีกว่าไม่ควรซื้อถั่วเหลืองที่มีเมล็ด สีเขียวปนอยู่มาก เพราะถั่วเมล็ดสีเขียวจะทำให้เกิดกลิ่นเหม็นเขียว
หลังจากได้ถั่วคุณภาพดีตามต้องการแล้วให้นำมาแช่ในน้ำพอท่วมทิ้งไว้ 4-7 ชั่วโมง จนถั่วเหลืองดูดน้ำอิ่มตัวนิ่มดีแล้ว ให้นำถั่วไปล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง
ถูเอาเปลือกออกให้หมดแล้วจึงล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง จากนั้นนำมาบดโม่ให้ละเอียด ก่อนโม่ควรกำหนดจำนวนน้ำสะอาดสำหรับใช้โม่ ซึ่งถ้าใช้ตามสูตรนี้ก็ต้องใช้ปริมาณน้ำ 8 ลิตร ไม่ควรขาดหรือเกินกว่านี้ เมื่อบดละเอียดดีแล้วจะได้น้ำและกากถั่วผสมกันอยู่ ให้ใช้ผ้าดิบกรองเอากากทิ้ง
ถึงตรงนี้หากจะทำเป็นน้ำเต้าหู้ขายก็ให้นำไปต้มแล้วปรุงแต่งรสด้วยน้ำตาลทรายขายได้เลย แต่ถ้าต้องการทำเป็นเต้าฮวยก็ต้องดำเนินตามขั้นตอนต่ออีก
นำน้ำเต้าหู้ที่ได้ตั้งไฟต้มพอเดือดสัก 3-4 นาที แล้วจึงใส่เกลือ 1/2 ช้อนชา คนให้เกลือละลายขณะที่รอน้ำเต้าหู้เดือดให้นำแป้งมัน แป้งข้าวโพด ผงเจี๊ยกอ ผสมให้เข้ากันในน้ำสะอาด โดยใช้น้ำเพียงเล็กน้อยพอขลุกขลิกอย่าให้เหลวมาก
จากนั้นเทลงในถังไม้หรือภาชนะโลหะที่เตรียมไว้เมื่อน้ำเต้าหู้ที่ต้มเดือดแล้วให้ยกลงจากเตาพักไว้เพื่อปรับอุณหภูมิของน้ำ 2-3 นาที หรือจะใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดก็ได้โดยให้น้ำร้อนที่ 80 องศาเซลเซียส
มาถึงขั้นตอนที่สำคัญมาก เต้าหู้จะเกาะตัวกันดีหรือไม่ก็ขึ้นอยู่ที่ขั้นตอนนี้ เมื่ออุณหภูมิของน้ำเต้าหู้อยู่ที่ 80 องศาเซลเซียส แล้ว ให้ยกน้ำเต้าหู้เทลงในถังไม้หรือภาชนะที่ใส่ส่วนผสมแป้งรอไว้แล้ว แต่ก่อนเทให้คนส่วนผสมแป้งอีกครั้งเพราะแป้งจะตกตะกอน การเทน้ำเต้าหู้ให้เทรวดเดียวครั้งเดียวเลย เมื่อทิ้งไว้ให้เย็นก็จะได้ "เต้าฮวย" ตามต้องการ ที่สำคัญที่สุดเมื่อเทแล้วห้ามคนเด็ดขาด เต้าฮวยจะไม่เป็นตัว
น้ำขิง
วิธีการทำน้ำขิง
นำขิงแก่ 5-7 แง่ง มาปอกเปลือกล้างน้ำ หั่นเป็นแว่น บาง ๆ หรือจะใช้วิธีทุบก็ได้
แล้วนำมาห่อด้วยผ้าขาวบางผูกให้แน่นนำลงต้มกับน้ำ 5 ลิตร ตั้งไฟจนน้ำเดือดจะได้น้ำขิงสำหรับผสมเต้าฮวยขาย น้ำขิงนี้ต้องอุ่นไว้ตลอดเวลา
หากน้ำงวดลงเนื่องจากการระเหยก็อาจเติมน้ำสะอาดลงไปผสมได้เรื่อย ๆ จนกว่าน้ำขิงจะเจือจางจึงเปลี่ยน บางสูตรอาจเติมน้ำตาลทรายแดงลงในหม้อน้ำขิงเลย แต่ความหอมของน้ำตาลจะด้อยกว่าเติมลงในถ้วยตอนตักขาย
ปาท่องโก๋กรอบ
ตัวเล็ก ๆ ซึ่งที่จริงซื้อที่เขาทำสำเร็จขายมาใช้ได้เลย ราคากิโลกรัมละ 60-70 บาท แต่ถ้าทำเองใช้เองก็จะลดต้นทุน หรือทำขายด้วยก็ยิ่งดี
ส่วนผสม
แป้งสาลี (ตราว่าว) 1 กิโลกรัม
ผงฟู 1/2 ช้อนชา
ยีสต์แห้ง 1/2 ช้อนชา
โซดาไบร์คาบอเนต 1/4 ช้อนชา
น้ำปูนใส 1.5 ถ้วยตวง
น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง
เกลือ 2 ช้อนชา
ดีน้ำตาล 20 เม็ด
แอมโมเนีย 12 ช้อนโต๊ะ
ทั้งหมดนี้เฉลี่ยเป็นต้นทุนแล้ว ประมาณ 30 บาท
วิธีทำปาท่องโก๋กรอบ
นำแป้งสาลี ผงฟู ยีสต์แห้ง และโซดาฯ ผสมรวมกัน คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว พักทิ้งไว้เพื่อรอผสมกับการทำในขั้นตอนที่สอง
ให้ใช้น้ำปูนใส น้ำสะอาด เกลือ ดีน้ำตาล และ แอมโมเนีย เทผสมคนให้ละลายเข้ากัน จากนั้นจึงนำส่วนผสมจากขั้นตอนแรกมาเทผสม เริ่มนวดแป้งด้วยมือให้ได้เนื้อแป้งที่เนียนนุ่มมือ การนวดใช้เวลาแค่ 1-2 นาที เมื่อได้ที่แล้วให้หมักทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมง
หลักจากหมักแป้งได้ที่แล้วให้นำมาปั้นเป็นเส้นกลมยาวพอประมาณ แล้วจึงใช้มือตบแป้งให้แบนมีความกว้างประมาณ 1 - 2 นิ้ว แล้วแต่ต้องการให้ตัวเล็ก-ใหญ่ ขนาดไหน โดยใช้แป้งโรยด้วยเพื่อไม่ให้ตัวแป้งติดมือ และติดกันเวลาใช้มีดตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ต่อจากนั้นเตรียมน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อนพอสมควร นำแป้งที่ตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ลงทอดให้เหลืองเกรียมสักหน่อย จะได้ความกรอบนุ่มอร่อยโดยสูตรนี้ยึดแป้งสาลีเป็นหลัก 1 กก. จะได้ปาท่องโก๋กรอบประมาณ 1.5 กก.
มาถึงการเสิร์ฟเต้าฮวยหรือตักเต้าฮวยขาย เริ่มจากใส่น้ำตาลทรายแดงและน้ำตาลทรายที่ไม่ฟอกสีอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะลงในถ้วย ตักเต้าฮวยด้วยช้อนสเตนเลสพอบาง ๆ ยามประมาณ 2-3 นิ้วสัก 3 ช้อน ต่อด้วยการโรยปาท่องโก๋กรอบตัวเล็ก ๆ พอประมาณแล้วจึงเทน้ำขิงร้อน ๆ ลงในถ้วยพอสมควร เท่านี้ก็ได้เต้าฮวยร้อน ๆ รับประทาน หรือขายได้ทุกฤดูกาล
ที่มา : อาชีพ
